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林麗珊的創意無添加生活

第一塊有機豆腐

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(刊於2007年04月02日<<明報>>)

第一塊有機豆腐全文: 全文 (附圖)

文﹕成邦(cpvuo@mingpao.com

圖﹕梁細權

【明報專訊】這是個賠本的試驗。

3個家庭主婦,

堅持嘗試這第一次,

矢志為「悲涼」的豆腐,

闖出一條新路……

最近,由廠房生產的「第一塊有機豆腐」終於誕生。家庭主婦楊寶熙,因閱讀去年11月6日《明報》專欄一篇題為〈悲涼的街市豆腐〉的文章後,認同於街市豆腐因零售價格太低而無法提升質量的「悲涼」,便把有機黃豆交予豆腐老號製作,並在大埔街市設換領試點。行動一呼百應,領取豆腐之日,大排長龍。縱然質量味道稍遜,但這饒具意義的「第一次」,卻喚醒市民關注本地街市豆腐質量。是日圖鑑,記錄生產過程,與讀者一同感受有機豆香。

街市豆腐,在過去10年沒有加過價,但原料黃豆卻漲價不少,廠房將貨就價是不爭的事實。叫人感到「悲涼」的是,這公元前2世紀由淮南王劉安發明的豆腐,在自家土壤的命運,遠不及日本人奉之為上品般矜貴。

無法加價的困局

豆腐老號新佛香負責人羅孟慶也感無奈﹕「行家割喉式的削價,是令豆腐無法加價的主要原因。」香港由全盛時期近40家豆腐廠,到如今剩下9家,部分更由老一輩人經營,生產線老化,衛生環境欠佳,要生產有機豆腐,談何容易。

「第一塊有機豆腐」的策劃人楊寶熙指出,在聯絡廠房過程中,部分負責人就連「有機概念」都不太清楚,似懂非懂。找上新佛香,因為羅孟慶是新生代,明白有機概念﹕「除了原料有機,生產前,起碼要把生產線重新清潔,不能與平日生產的豆腐交叉污染,過程也不能用消泡劑。」(關於消泡劑詳見「煮漿」)

第一口 略帶澀味

首次投產,楊寶熙用了存放長達半年的舊豆,這是她在經營合作社時的囤積貨,煮成豆漿,香氣濃郁;但做成豆腐後則略帶澀味。對於成品,楊寶熙有點不滿意,但最寶貴的,還是踏出第一步的經驗以及親友支持。就連廠房老闆羅孟慶,也以賠本價為她作試驗生產﹕「我其實有想過做有機豆腐,但要配合的條件太多了,今次難得有人提出,若能闖出一條新路,對市場有利,希望不用再鬥賤價,而是憑質量來競爭。」

高溫中顛倒日夜

做豆腐是個日夜顛倒的行業,工人半夜開工,磨豆打漿勞動大。由於電費及煤氣費太高,廠房多數燒柴,爐房溫度極高,可以想像炎夏之苦。忙至天亮隨即出貨送至街市,豆腐廠通常連帶生產布包豆腐、豆卜、豆乾、豆漿甚至臭豆腐等,工人下班時已是翌日中午。香港豆腐廠只有很少外勞配額,但可以預見,年輕人是不願入行的,業界如不提升質量及價格,或加強機械生產,豆腐或會變成夕陽工業,到時,市民或只能吃到外國進口包裝豆腐和百福豆腐了。

四月中旬再投產

【明報專訊】浸豆.1:00PM

若使用新豆做原料,即收成後約兩三個月的黃豆,泡浸四五小時即可進行磨漿;若用舊豆,即存放了四五個月甚至半年的黃豆,便要較長時間泡浸。舊豆做出來的豆腐或帶點澀味,更重要是,豆腐的凝固效果來自黃豆中的蛋白質與石膏結合,黃豆太舊,水溶性蛋白便相應降低,妨礙凝固。

磨豆.10:15PM

慣常生產數百公斤黃豆的電磨,今次只為75公斤有機黃豆作試產。黃豆磨得粗,豆香較濃,但成本較高,因為,沒有把豆汁盡出;磨得太幼也不行,豆漿太稀,便要多加石膏粉來凝固。

榨汁.10:25PM

經離心機隔出豆漿,首輪特別濃郁,要倒回電磨中稀釋,令往後的黃豆有較多水分來擠出更多豆汁。原理如使用攪拌機打果汁,不預放少許水分,便無法打成果汁了。

柴火.10:45PM

煮豆漿要猛火及短時間內達至極高溫,數百公升豆漿,短短3分鐘便要煮滾,不能拖慢。此廠爐房大得可容人內進,生火添柴時要抵受高溫。廠房仍燒柴,原因是費用僅及電力或煤氣的三分一。

煮漿.11:00PM

做有機豆腐不能用「消泡劑」,煮漿過程要靠人手攪拌消泡,體力少一點也不行 ,煮開後,把豆漿注入預先放了隔濾布的金屬桶內。(消泡劑為化學物品,令煮滾豆漿不易起泡,少泡便不易滾瀉,不滾瀉便能節省豆漿成本兼方便工人。)

隔濾.11:10PM

從滾燙的豆漿中拿起隔濾布,輕輕隔除豆渣。講究點,可隔濾兩三次,豆漿更加滑溜。今次製作有機豆腐,只隔濾一次,口感較粗。

撞漿.11:30PM

煮好的豆漿,很快便要撞石膏粉漿。撞漿師傅(右)會憑豆漿色澤、濃度及當日天氣,從而判斷開石膏粉的濃度。冬天氣溫低,凝固時間較長,要多放石膏粉;炎夏氣溫高,可少放些。撞漿分數次傾倒,每次落點要在同一位置,不能攪拌。

上板.11:45PM

撞漿後豆漿馬上凝固,去掉表層泡沫後可逐勺上板。在木板上鋪了白布,舀入凝固豆漿裹好後,層層砌疊,令水分排瀉;然後反轉再做一次,把最底的放回最頂,以便全部平均受壓。

成形.12:45AM

凝固的豆漿終於變成豆腐,可任其自然降溫,亦可以放進冷房中降溫。經冷房存放能令豆腐較硬,保質期稍長,運輸時不易撞爛。

街市.10:15翌日

期待已久的有機豆腐終於運抵街市,負責統籌這次「共同購買」的幾名主婦,在兩星期內預售了476件豆腐。由於首次試驗,無法掌握黃豆分量,每板豆腐要切細塊一點才夠分發。

來源:http://ol.mingpao.com/cfm/photo3.cfm?&File=20070402/sta01/vea2.txt&Mode=2&PhotoNo=10

【明報專訊】首次試產的有機豆腐,使用中國東北有機黃豆(前),色澤較深。受託生產的新佛香,日常則使用加拿大非基因改造黃豆(後)做成普通豆腐。有機豆腐預計4月中旬再度投產,必須預訂。如有意見,可透過新佛香網站表達:www.soyafood.com.hk;訂購有機豆腐可致電大埔街市康之元素﹕2638 8121。

來源(不能瀏覽): http://ol.mingpao.com/cfm/style5.cfm?File=20070402/sta01/vea1h.txt (不能瀏覽)

         http://ol.mingpao.com/cfm/style5.cfm?File=20070402/sta01/vea3.txt (不能瀏覽)

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